Hilfe beim Muskelaufbau/Ernährung

Hallo zusammen,

ich bin neu hier und möchte gerne Fitter werden und Muskeln aufbauen. Ich möchte nicht wie Markus Rühl aussehen aber einfach eine gut gebaute Fitte Struktur mit Muskeln.

Mein werdegang
Ich bin 31 Jahre alt, mache seid über 10 Jahren Kampfsport (4-5 mal die Woche 1h Kampfsporttraining), bin 180cm groß und (wog) ca 100 kg.

Mit ist aufgefallen, dass mein Übergewicht nicht durch Bewegungsmangel sondern durch die falsche ernährung zustande kam. Ich habe nie darauf geachtet was ich esse.

Aktueller Stand

Seid ca 1 Monat habe ich angefangen mich gesünder zu ernähren, meal preppen und meine Kalorien zu zählen.
Zusätzlich dazu gehe ich ins Fitnessstudio (ca 3-4 mal die Woche im Wechsel Oberkörper, Unterkörper und Cardio) noch zusätzlich zum Kampfsport (mittlerweile ca. 3-4h die Woche)

Dabei habe ich mir (erstmal) als ziel gesetzt, ca. 2000kcal am Tag zu konsumieren (ohne den Sport mit einzubeziehen) und habe bereits ca 7-8kg abgenommen.

Im Moment möchte ich das bis ca. Oktober so beibehalten um auf ein bestimmtes Zielgewicht zu kommen und anschließend würde ich mein Gym-Trainingsplan umstellen. Da ich eigentlich Momentan doppelt Cardio training habe aufgrund des Kampfsports.

Meine Fragen
1)
Mir ist noch nicht ganz klar bis zu wieviel Kg ich abnehmen sollte damit ich nicht mehr im Kaloriendefizit bin.
Am Anfang habe ich mir 75kg als ziel gesetzt aber im Nachhinein festgestellt, dass dies zuviel sein könnte und schwanke zwischen 80-85kg.
Ich weiß nicht in welche Richtung ich tendieren sollte, da ich ja auch eigentlich Muskeln aufbauen möchte und jetzt nicht soviel abnehmen möchte nur im nachhinein wieder zunehmen zu müssen

2)
Mir ist bewusst, dass eine gewisse Menge an Proteine wichtig sind für den Muskelaufbau und die Anzahl an Kalorien die ich zu mir nehmen muss abhängig davon ist, welches Gewicht ich haben möchte. Mir ist nur nicht klar in wiefern der Fettanteil bei meiner Ernährung zu sein hat. Sollte ich darauf achten oder eher pi-mal-daumen mich immer im Spiegel beobachten und danach entscheiden und vor allem wie entscheiden? Sollte ich jetzt eher sagen (okay ich muss noch etwas abnehmen, okay ich muss etwas zunehmen oder okay ich muss fett abbauen?)

Ich bin da leider noch anfänger und hoffe, dass mir hier die Profis etwas helfen können

VG