Denaturierung von Proteinen

Da desöfteren Themen wie "Darf ich mein Fleisch auch gebraten essen?" oder "Hab gehört Eiweiss denaturiert ab soundsoviel Grad und dann kann der Körper es nicht mehr verwenden" hier mal eine kurze Ausführung zu dem Thema:

Zuerst:
Was versteht man unter Denaturierung?

Unter Denaturierung eines Proteins versteht man die Veränderung der Tertiärstruktur eines Proteins.
Native (also nicht denaturierte) Proteine haben eine definierte räumliche Struktur die u.a. durch verschiedene Bindungen stabilisiert sind. Desweiteren sind sie biologisch aktiv und schlecht angreifbar für Proteinasen (Enzyme die Proteine spalten).
Denaturierte Proteine hingegen besitzen keine geordnete Raumstruktur und sind biologisch inaktiv. Diverse Bindungen der Teritärstruktur sind aufgehoben oder falsch verknüpft. Dies macht sie leichter angreifbar für Proteinasen.

Wie kann Protein denaturieren?

Da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Grob kann man in physikalische und chemische Einflüsse unterscheiden. Physikalisch wären z.B. thermische Energie (Kochen, Backen usw.), Schütteln (Schaumbildung, Eischnee usw.), Gefriertrocknen in Anwesenheit von Salzen usw.
Chemische: Säuren (z.B. Hcl im Magen), Harnstoff, Detergentien (z.B. Spülmittel) usw. Manche davon sind reversibel (z.B.aussalzen), andere irreversibel (z.B. Hitzeeinwirkung).

Kann denaturiertes vom Körper noch verwertet werden?

Natürlich. Sogar besser als natives. Dadurch, dass sie durch Proteinasen leichter angreifbar sind, kann der Körper das Eiweiss schneller spalten und somit auch schneller verwerten. Desweiteren wird es im Magen ohnehin denaturiert.